В Тель-Авиве, на рынке в Яффо, есть ресторан Dr Shakshuka. Заведует им повар Бино Габсо, но имени его никто не помнит, так и зовут — Доктор Шакшука.
Этот жизнерадостный исполин готовит, подает, а главное, сам с аппетитом поедает огромные порции шакшуки — яичницы в пряном томатном соусе. К шакшуке Доктор берет пару батонов хлеба или халы, ломает их и окунает в яркое красно-бело-желтое содержимое чугунной сковороды. Именно так — не ножом и вилкой, а хлебом — настоящую шакшуку положено есть. Потому что изначально шакшука — не яичница с помидорами, а целый класс блюд: много лепешек и соус к ним.
Культовый израильский завтрак родом из Марокко, из тамошней еврейской общины. А название «шакшука» и вовсе берберское, из языков народов, живших в пустыне задолго до прихода арабов. Переводится оно примерно как «кромсать», «рвать на кусочки». То есть описывает способ обращения с такой едой: оторвал кусочек хлеба, обмакнул его в соус. В Северной Африке есть множество блюд с похожим названием и рецептом. Вот, например, алжирская чекчука — рагу из нута, мелко нарезанной баранины и овощей по сезону, тушенных в густом томатном соусе. В Марокко готовят тектуку: все в том же густом соусе тушат овощи — острый и сладкий стручковый перец, лук, чеснок, — предварительно обжаренные на гриле. Ну и собственно шакшуку тут тоже, конечно, повсеместно готовят и едят с большим аппетитом.
Все упомянутые блюда объединяет густой, ароматный томатный соус матбуха — в переводе с арабского просто «варево»; без него ни чекчука, ни тектука, ни шакшука невозможны. К слову, отсутствие матбухи в шакшуке — грех многих отечественных поваров, подпавших под очарование израильской и ближневосточной кухни. В их версии одно из известнейших блюд Израиля низводится до банальной яичницы с помидорами и специями, что напоминает оригинал в лучшем случае исходными ингредиентами.
Матбуху готовят так. Обжаривают в масле лук, чеснок и сладкий перец. Добавляют специи: не только зиру и кориандр, но и корицу, кардамон, куркуму — все, что есть на полке рыночного торговца пряностями. Рас-эль-ханут — название марокканской смеси этих специй — так и переводится: «с полки». Затем в кастрюлю кладут мелко порезанные сладчайшие помидоры (сортовые предпочтения разнятся от района к району) и тушат на самом медленном огне несколько часов. В результате длительной термической обработки (фактически slow cooking) овощи кардинально меняют свой вкус и аромат: кислинка уходит на задний план, а карамельная сладость, наоборот, становится очень яркой, бархатной. Невероятно насыщенный и мощный вкус, которого в промышленных соусах добиваются сахаром, уксусом и глутаматом, здесь возникает благодаря спокойствию и терпению повара. Матбуху готовят большими количествами, впрок, и потом тушат в ней овощи и мясо, готовят супы и похлебки, едят с хлебом — ну и, конечно, используют как секретный ингредиент шакшуки.
Приготовить завтрак теперь пара пустяков. Разогреть несколько половников матбухи, добавить к ним для свежести еще немного специй и разбить в бурлящий соус яйца. Они не жарятся, а варятся в соусе, практически как пашот. Шакшука из пары яиц — нонсенс. Порции во всех североафриканских и ближневосточных ресторанах огромные, Израиль тут не исключение. Полдюжины яиц на сковородку, плюс уже упомянутая пара багетов, плюс хумус, оливки, салат дак-дак, то есть «мелко-мелко» (смесь аккуратно нарезанных кусочками размером с горошину огурцов, помидоров, перца и зелени с оливковым маслом и лимонным соком), либо салат фатуш (все то же самое, но с обжаренными в масле кусочками питы) — вот базовый утренний набор. Заканчивают трапезу крепким чаем с мятой либо не менее крепким кофе с кардамоном. Самого доброго вам утра!
