Буйабес: суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни

Франция давно известна как законодательница кулинарной моды. Если сегодня кулинарные шедевры создаются в ресторанах, отмеченных красным гидом, то много веков назад большинство блюд изобретали французские крестьяне. Для них важнее была не столько вкусовая составляющая, сколько сытность: они стремились приготовить простое блюдо, которое надолго утоляет голод. Благодаря расположению рядом с морем даже в скромном меню часто встречалась рыба. Марсельские рыбаки придумали решение для нераспроданных остатков рыбы — они стали готовить из них рыбный суп. Так появился известный французский суп буйабес, который со временем превратился из похлёбки бедняков в блюдо высокой кухни. Существует несколько версий происхождения названия «буйабес». Согласно одной из них, название супу дал капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно своей фамилии. Другая версия связывает название с методом приготовления, производным от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — «кипеть» и abaissar — «уменьшать огонь». Ударение в этом слове ставится на последний слог — «буйабе́с». В России это блюдо чаще называют «марсельской ухой». История этого супа восходит к Средним векам. По легенде, рыбаки вечером, подсчитывая выручку, ставили на огонь большой котёл с водой. Когда вода закипала, они добавляли все оставшиеся рыбные обрезки, овощи и специи. Традиционный марсельский рыбный суп не имел строгого рецепта: его готовили из доступных морских даров, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу. До сих пор не существует единого рецепта буйабеса. Его вариации могут различаться в зависимости от семьи или ресторана. Однако кулинары придерживаются общего правила: в супе должно быть не менее трёх видов рыбы. В книге La Cuisiniere provencale 1895 года упоминается, что для приготовления буйабеса подходит около 40 видов рыбы. Цена блюда зависит от того, какие ингредиенты и в каком количестве используются. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буйабес может достигать 200 евро.